San Pietro: Fusión rebelde y sofisticada

No se trata solo de ir a un lugar a comer, se trata de vivir la experiencia completa. Y no me refiero a buscar una experiencia rara con un espectáculo circense de fuego y acrobacia sino de una en donde logremos sumergirnos a las más profundas entrañas de la cocina.

Por Silvana Benítez

Sí, hablamos de estar tras bambalinas y hablamos de mi más pícara valentía de convertirme en una espectadora que disfruta de ver toda esa coreografía y sinergia. Es ahí donde el fuego se propaga, en una agitada sartén con ese toque de vino que genera el efecto y el acróbata que la sostiene, Fernando Ahlers, en su cocina en San Pietro.

Aquel día no lo vi solo danzando porque la cocina fue invadida al son del más puro rock and roll argentino, alguna que otra balada indie en inglés y una insondable sonrisa para equilibrar la seriedad y concentración de Fernando Ahlers. Y ahí estaba Juan Izaguirre, que viajó más de 1735 kilómetros, pisando tierra guaraní para complementar con la gastronomía de su amada Río Negro.

Y vaya que fui testigo de una combinación de sabores únicos, y quiero adelantar dos palabras que describen cada paso: cultura y sabor. Ya aproximando la mirada y el paladar les presento cada plato que representan una noche a cuatro pasos que invadieron el salón de San Pietro.

Primer paso: Plato “Mar y tierra”

Fusión patagónica con un dúo de croquetas; la primera de rabo con bechamel y jamón crudo, la segunda croqueta de mandioca (yuca) ahumada con mariscos y langostinos en una salsa de brisket. El langostino representa el mar y el rabo la tierra.

Entre risas y chistes ostentosos los comensales festejaban esta creación inteligente, que no buscaba ser muy contundente pero sí, como un buen aperitivo de entrada consumida a bocados, propicio para celebrar la compañía entre amigos o en pareja mientras que la algarabía permanece en el aire.

Segundo paso: Plato “Bosque Patagónico Guaraní”

Tres tubérculos autóctonos como puré que otorgaban al plato una paleta de colores entre el violeta, blanco y amarillo. De proteína el lomito de búfalo de agua, acompañado de una salsa de hongos de la Patagonia, terminado en reducción de vino tinto. Como umami una sopa paraguaya cortadas en crotones con diferentes quesos.

Tercer paso: Plato “Choque Cultural”

Costilla de cerdo braseado con miel de caña y miel de abeja, y vino tinto, laurel y cebolla, un buen rato al horno. En el plato una tierna costilla junto con un cremoso de maíz argento con sabor particular hecho de poroto manteca, acompañado de una mini ensalada avinagrada para darle el choque de sabor que da una frescura que también limpia el paladar.

Este plato está envuelto en una historia que involucra la conquista del desierto, tropas, sirio-libaneses y pueblos originarios. Una combinación histórica que nace de las cuatro regiones de Río Negro, que está dividido en valle, estepa, cordillera y mar. Pude deleitarme de toda esa historia contada por Juan, que con mucha elocuencia determinaba la creación de este tercer paso, una verdadera superlatividad fusionada.

Cuarto paso: Plato “Suspiro borracho”

El postre, que juega con los contrastes dulces, cítricos y ácidos, para que pueda despertar al paladar. Por encima decorado con una corona de frutas de estación bien seleccionadas y maceradas en whisky, el dragón o pitaya, pelones, manzanas verdes, ciruelas, peras, higos, bañado en almíbar infusionada en quinotos y guayaba, y por sobre todo ka'i ladrillo (turrón de maní y miel de caña) picado. Frescura, dulzor y acidez transmiten un postre que dentro del paladar florecían en un profundo contraste de sabores que al unísono te hacían suspirar.

Cada plato fue complementado con una cata de vinos de unas uvas de tannat que otorgaron el matiz necesario para elevar el disfrute de cada plato. Una selección de vinos y espumantes de la bodega Garzón.

Llegar al final de estos pasos, es llegar a mi final, al de aquella noche porque la recuerdo festiva y abierta a conversaciones de profundo arraigo cultural y amor a la creación en la cocina, pero por sobre todo la de una amistad que no conoce fronteras y se une para celebrarla. Cerré el telón de esta obra realista con un brindis entre vino y cerveza porque el contraste también une corazones, en definitiva.

¡Gracias Fer y Juan, fue un placer ser testigo de cada bocado!

*Fotografías cortesía de San Pietro.